Pedro Pedreira Un poco de todo

¿QUE ES LA COCINA KM 0?

Basicamente la cocina km 0 se basa en comprar y comer lo que hay cerca, aprovechando los productos de temporada y acortando distancias entre la tierra y el fogón. Conseguimos con ello evitar las largas cadenas que encarecen en producto y que generan un consumo menos ecológico.

Esta nueva política se denomina Slow Food. Un movimiento convertido en una asociación global que defiende la cocina de proximidad. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinción. “Es un intento de devolver a la vida y a la comida su parte más humana”, explica Rosa Tovar, vicepresidenta de la asociación Slow Food en España.

Slow Food fue fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini. Él es el impulsor del manifiesto de Kilómetro 0, la hoja de ruta de la filosofia Slow Food.

Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva “forma de vida” sin que necesariamente firmen ningún manifiesto, si bien en la pagina web de Slow Food (www.slowfood.es) se encuentra un listado de restaurantes y chefs que se adhieren a esta filosofía (podemos encontrar varios españoles), para lo cual deben cumplir también otra serie de premisas.

Para que un plato sea considerado KM 0, al menos un 40 % de los ingredientes tienen que ser locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que la distancia entre su origen y el lugar donde se va a consumir no debe superior a 100 km. En el caso de pescados, además, habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y mediante barcos de bajura. Por otra parte para que un plato esté considerado como km 0 deberá incluir ingredientes de temporada, que estén producidos de forma sostenible, aunque no tengan certificación ecológica, que no contengan transgénicos, que estén comprados directamente a productores cercanos, etc.

De esta forma los restaurantes se convierten en prescriptores de una nueva gastronomía que incluye productos buenos, limpios y justos, ante los consumidores.