Pedro Pedreira Un poco de todo

CONFIT DE PATO CON PURÉ DE CASTAÑAS Y SALSA DE FRAMBUESAS

El confit de pato (en frances Confit de Canard) es uno de los protagonistas dentro de la gastronomía francesa. Al igual que el cerdo, el pato es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras diferentes.

El confitado (confit) no es más que un método de cocción de la carne, mayormente de pato u oca pero es posible emplear la de cerdo. El proceso da comienzo con el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante. Después de dejarlas reposar una hora tenemos que preparar una gran cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa y después conservarlas en la misma. Hortalizas como cebollitas pequeñas o chalotes también pueden ser incorporadas a la cocción, aunque no sea estrictamente necesario. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado. Lo que es verdaderamente importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.

El proceso viene a tardar una hora y media, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor.

El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa, que a ráiz de la crisis de las vacas locas se hizo un hueco importante en las estanterías de las grandes superficies, tiendas de delicatessen y en los fogones de muchos restaurantes.

INGREDIENTES

Para 5 personas

PARA LA SALSA: Un vaso de vino tinto, un vaso de agua, una cucharada de azucar, 100 gramos de frambuesas y un palito de canela.

PARA EL PURÉ: 300 gramos de castañas secas, 2 cucharas de mantequilla, una pizca de sal, medio vaso de leche.

PARA EL CONFIT: 5 muslos de pato con su grasa (vienen preparados ya confitados), un poco de azucar, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

El puré de castañas es muy fácil de hacer y además, es un gran alimento. Las castañas son ricas en hidratos de carbono pero proporcionan menos grasas que los frutos secos, así que cuando llegue la temporada, aprovechémonos de sus virtudes nutricionales y culinarias.

Las castañas también pueden ser naturales, pero luego se han de pelar. Las castañas secas las encontramos durante todo el año. Cocemos las castañas con una pizca de sal en agua durante 25 minutos aproximadamente, hasta que estén blandas. Se retira casi toda el agua y se pasan por la batidora (a mi me gusta que quede algún trozo de castaña).

Calentamos la leche sin que llegue a hervir. La añadimos a las castañas batidas junto con la mantequilla,  poco a poco, y vamos revolviendo hasta que quede todo perfectamente mezclado. En función de la cantidad de leche que añadamos, nos quedará más o menos ligero. Se puede sustituir la leche por nata.

Calentamos el vino, el agua, la canela y el azucar en una pota a temperatura media, dejando que se reduzca. Echamos todos las frambuesas, reservando entre 5 y 10 para decorar. Cocemos 20 minutos y dejamos enfriar, momento en el cual echamos las frambuesas reservadas (para que no se deshagan). La salsa también se puede hacer con cerezas, arándanos o moras.

Colocamos  el muslo y la grasa del pato en la bandeja del horno, salpimentándolos. Calentamos el horno a 200 grados. Se espolvoréa un poco de azucar sobre los muslos, con el fin de que se caramelice la superficie cuando se meta en el horno. Se introduce la bandeja con los muslos a media altura durante unos 15  – 20 minutos, hasta que estén dorados con la piel crujiente (debemos de tener en cuenta que ya está confitado).

Se emplata.

También se puede hacer con puré de manzanas.