Pedro Pedreira Un poco de todo

EMPANADA DE ZORZA

La zorza es lo que en Castilla llaman picadillo;  carne de la matanza, una vez adobada con ajo, pimentón, sal y orégano, que luego se va a embutir en la tripa para hacer los chorizos. Antiguamente  se solía picar la carne a mano muy menuda y luego se adobaba. Sobre ésta se hacia una cruz para defenderla del “enemigo” o “mal de ojo” y en el medio se colocaba un diente de ajo entero (cosas de meigas, que hábelas, háinas). Dos días más tarde se hacía la prueba para ver como estaba de sal, picante, color, etc; se cogían un par de cucharaditas y se freían en un poco de manteca de cerdo. Una vez hecho esto, se rectificaba, se revolvía la mezcla, y al día siguiente se embutían en los chorizos.

Hoy en día lo más cómodo es comprar la zorza hecha, pero se puede hacer en casa, preparándola un par de dias antes. Se trocea la carne de cerdo (preferentemente jamón fresco troceado, ya que contine algo de grasa y queda más jugosa. También vale la parte del lomo) en tacos pequeños y se adoba con sal, ajo, perejil, abundante pimentón dulce (y otras especies si se desea como el oregano, aunque en menor cantidad), un poco de aceite y agua o vino blanco.

INGREDIENTES

Para el relleno utilizaremos un kilo de zorza, 8 dientes de ajo, 3 ó 4 cebollas, 2 ó 3 pimientos de piquillo,

Para la masa 400 grs de harina, un vaso de agua, 2 sobres de levadura, un poco de sal, un huevo

PREPARACIÓN

Para hacer la masa, se pone la harina en una zona limpia, dándole forma de volcán. Agregamos levadura y el agua templada (poco a poco) y vamos mezclando todo hasta obtener una mezcla homogénea y compacta.

Cuando la masa esté suficientemente compacta y no se pega en la superficie se deja reposar una hora tapada con un trapo húmedo durante una hora.

Se pica la cebolla y los ajos, y se echan a la sarten hasta que se doren. En esta receta, al contrario que en otras empanadas, es mejor quedarse cortos con la cantidad de cebolla que pasarse. Posteriormente se echa el pimiento de piquillo picado y posteriormente la zorza que es conveniente que esté muy picada. Es importante que los trozos sean menudos, especialmente si la zorza es de la parte del lomo del cerdo, ya que sino quedará algo seca la carne.

Se separa la masa en dos trozos, uno para la base y otro para la tapa de la empanada. Se estira con ayuda de un rodillo hasta que quede una capa muy fina. Para que la masa no se pegue al rodillo ni a la encimera se espolvorea harina.

Se calienta el horno a 180 grados. Se unta la bandeja del horno con aceite, para evitar que se pegue la masa. Se pone una de las dos capas de masa en la base, y se rellena con la mezcla que hemos preparado en la sarten. Se cubre con la otra capa y se cierra en los bordes.

Finalmente se pica repetidas veces con un tenedor la tapa de la empanada para que el vapor pueda salir, y se “pinta” la tapa superior con huevo batido para que tenga un aspecto dorado. Se mete en el horno a 180 grados durante unos 40 minutos (hasta que esté dorada la tapa, y si le damos golpes a la tapa suene hueco)
.