Pedro Pedreira Un poco de todo

LUBINA A LA SAL

INGREDIENTES

Para dos personas

– 2 lubinas de ración (de 300 – 400 grs cada una)

– Dos o tres kilos de sal gorda

– Tomillo u otras hierbas aromáticas (hinojo, etc)

– Un poco de agua

– Un chorro de aceite de oliva

La preparación a la sal de la lubina es una de las preparaciones mas rapidas, limpias (en la cocina) y menos laboriosas. Conseguimos un asado de los alimentos con una temperatura homogenea, sin perder la humedad y por lo tanto los jugos del pescado, quedando unos platos muy sabrosos. Los pescados blancos son idóneos para cocinar de esta forma.

La lubina es un pescado magro muy apreciado por su carne blanca, compacta, con pocas espinas y de sabor fino y delicado. Es un alimento poco graso que destaca por su contenido en proteínas de alta calidad y minerales como yodo, fósforo, potasio y magnesio.

Como no se añade ningún tipo de grasa, es un plato fácil de digerir y se puede incluir perfectamente en menús de adelgazamiento y de control de grasas, sobre todo si se acompaña de una guarnición a base de verduras.

PREPARACION

La preparación es muy sencilla, y sólo presenta el problema de determinar el momento exacto en el cual se ha hecho el pescado, ya que al estar bajo la costra de sal es imposible conocer en que momento se encuentra.  Si rompemos esa costra perderemos los jugos de la lubina y se secará.

Según donde leas la receta, se indican diferentes tiempos de cocción. Desde mi punto de vista debemos de calcular unos 35 – 40 minutos por cada kilo de pescado.

Pediremos al pescadero que nos prepare la lubina para hacer a la sal, esto es dejando la pieza entera, sin ningún corte y quitando las visceras. Es interesante, aunque no imprescindible que no la desescame ya que las escamas protegen al pescado de la alta temperatura, y queda mas jugosa.

Humedecemos la sal para que esta forme desde el principio una costra dura y no se rompa. Podemos mezclar en un bol toda la sal con un vaso de agua, o echar unas gotas de agua a medida que vamos haciendo las diferentes capas de sal.lubina

Hacemos una cama gruesa de sal en la bandeja del horno (aprox un centímetro), sobre la que pondremos las lubinas. En el lugar de las visceras colocamos las hierbas aromáticas. Vamos tapando con sal las dos piezas de lubina, cubriendo bien todos los huecos y no olvidándonos de humedecer la sal para conseguir una costra dura. Podemos apretar con las manos la misma, para conseguir una “montaña” homogénea.

Aunque no es necesario, si pretendemos una costra más dura podemos añadir a la sal una clara de huevo.

Precalentar el horno a 220 grados. Se introduce la bandeja en el horno, y se deja cocinar durante unos 25 minutos.

Una vez cocinado, es importante no dejar que el pescado se enfríe dentro de la costra, ya que la carne se secaría y quedaría muy salada. Lo mejor es una vez que la has sacado del horno, disponerla en la mesa  y romper la costra dando unos golpes secos con un cuchillo. Entonces con la ayuda de una cuchara, retira la cabeza y la piel de la lubina, separa los filetes y condiméntalos con aceite.

En mi caso, para no llevar la fuente del horno a la mesa limpié los filetes en la cocina y los presenté en un plato con un chorrito de aceite de oliva virgen acompañandola con unas patatas fritas.

lubina a la sal con patatas fritas